/\

ANNONS

Foto: Fredrik Ringe

Mat & Dryck

Trondheim – Staden med stjärnkrogar

För bara några år sedan gick Trondheimborna på pizzerior och kedjerestauranger när de skulle gå ut och äta. Nu har staden två restauranger med Michelinstjärnor.

Runa Kvendseth har varit en del av det norska juniorkocklandslaget.

Ripa, röding och lax – det är några av råvarorna som den tidigare landslagskocken Runa Kvendseth serverar gästerna vid chef’s table på restaurangen Speilsalen på hotellet Britannia i Trondheim.  

– Vi byter ut rätterna på menyn efter säsong, säger Kvendseth till Scandinavian Traveler.

När hon lagar maten står hon nära gästerna.

– De ställer många frågor. Det tvingar mig att fundera över hur jag gör saker och ting, och det är roligt, säger Kvendseth till Scandinavian Traveler.

Trondheim, en stad med cirka 193 500 invånare, har inte alltid varit en plats där folk ställer frågor om vad som serveras. Men den saken har förändrats. Den nya restaurangen Speilsalen öppnade i våras efter att Odd Reitan, grundare till livsmedelskedjan Rema, hade renoverat hotellet Britannia där lokalen ligger. Renoveringen av hotellet, som invigdes 1870, ska ha kostat en miljard norska kronor. Och i köket jobbar flera av Norges främsta kockar, bland andra Kvendseth, under ledning av Christopher Davidsen, mästerkocken som har vunnit silver i Bocuse d’Or. Speilsalen har också flera urstarka konkurrenter, bland dem två som har var sin stjärna i Michelinguiden. 

Reser ut – och vänder hem

– Ett av skälen är att flera kockar som har jobbat på annat håll har kommit tillbaka och öppnat egna restauranger, säger Kvendseth.

En gemensam nämnare för hemvändarna är att de vill göra saker och ting på sitt eget sätt, säger marknadschef Peter André Gjerde på Britannia.

– De följer inte traditionella regler utan hämtar inspiration från sådant de lärt sig på studiebesök och resor och använder intrycken till att laga ny och spännande mat av de fantastiska råvaror vi har här i Trøndelag. Ett par bra exempel på det är Mette Evensen och Martin Hovdal från Røst som har jobbat på några av de bästa restaurangerna i Oslo. De startade Røst när de kom tillbaka till Trondheim för några år sedan. Jonas Nåvik på Fagn har jobbat på Alinea i Chicago och hos Mathias Dahlgren i Stockholm, och startade sitt eget ställe ett par år efter att han kommit tillbaka till Trondheim. Både Reneé Fagerhøi på Bula (brons i norska kockmästerskapen 2013 och 2014) och Thomas Borgan (guld i norska kockmästerskapen 2012) på Kraft Bodega lagar mat med inspiration från hela världen. De har rest både i Sydamerika, USA och Asien, och den samlade inspirationen resulterar i spännande mat.

Att Britannia har lyckats lägga beslag på Davidsen betyder mycket.

– Att ha en av världens bästa kockar i Trondheim gör något med hela restaurangscenen här och attraherar talanger som vill jobba ihop med honom. Han har ett väldigt ungt och hungrigt team i Speilsalen, och likadant ser det ut på de andra restaurangerna i staden som har blivit kända de senaste tre åren. Alla de bästa vill jobba där. Det är en positiv cirkel.

Torkil Helmersen,Håvard Werkland, Runa Kvendseth og Artur Sulikowski. på Speilsalen på restaurant Speilsalen i Trondheim.  Foto: Lars Petter Petersen

Eftersom Trondheim inte är någon stor stad är miljön liten och intim, och folk i branschen stöttar varandra, säger Gjerde.

– Det ser vi till exempel på det nyetablerade konceptet & Friends. Det är ett samarbete där flera av de bästa restaurangerna i Trondheim turas om att arrangera en specialkväll och bjuder in kockarna från de andra restaurangerna att laga var sin rätt tillsammans med dem på ett visst tema. Det första eventet anordnades på Spontan i juni med temat signaturrätter. Där deltog Sellanraa, Bula, Kraft, To Rom, Røst och Fagn med var sin rätt. Den här månaden var det Fagns tur att stå värd och Nåvik utmanade alla de andra att bidra med var sin rätt inspirerad av det tidiga 1900-talets Frankrike. Det finns gott om exempel på den nära och intima miljön i branschen här i Trondheim och att man inspirerar varandra genom samarbete.

Jord under naglarna

Flera av restaurangerna använder också ingredienser från havet, bergen och naturen runt Trondheim.

– Människor är mer bekymrade över klimatet idag. Då kan vi inte använda råvaror från andra sidan jorden. Vi måste använda det vi har här. Här i Norge har vi bra råvaror, så varför importera när det vi har håller bättre kvalitet? Bönderna lägger ner sin själ i det de producerar och vill leverera det bästa de har. Det är också hård konkurrens mellan dem och alla vill leverera till restaurangerna.  

Och i Trondheim har kockarna jord under naglarna. De är ute hos bönderna och hjälper till att utveckla produkterna. På restaurang Credo hänger bilderna av några av ställets trognaste leverantörer, nämligen korna.

– Det är viktigt att ta hand om jorden och livsmedelsproducenterna. Vi samarbetar med dem om allt från hur man ska få fram den bästa grädden från den enskilda kon till hur grönsakerna står i jorden och var de förvaras, sa Bjerkan till Scandinavian Traveler tidigare i år.

Credo fick i år en stjärna i Michelinguiden. Dessutom fick restaurangen Michelins nya hållbarhetspris.

Ett av de företag som levererar till Britannia är Røroskjøtt.

Råvarorna som serveras i Trondheim har ofta producerats i regionen. Här från Speilsalen på Hotel Britannia. Foto: Fredrik Ringe

– Vi har utvecklat produkter i samarbete med kockarna. Vi reglerar till exempel saltinnehåll eller kryddor åt dem, och om de har önskemål om nya produkter så kan vi ta fram dem, säger Kjell Ove Oftedal, som är chef på Røroskjøtt, till Scandinavian Traveler.

Djuren kommer från Røros-trakten, som är berg betesmarker som inte kan användas för spannmålsproduktion. Djuren betar i områden som inte kan användas till spannmålsproduktion. Det gör produktionen hållbar. Djurhälsan är också viktig. Alltihop handlar om kvalitet.

– Vi levererar tradition som omformats av några av världens bästa kockar.

European Region of Gastronomy

Nyligen ansökte Trøndelag fylkeskommun, Trondheim kommun, Visit Trondheim och Oi! Trøndersk mat og drikke om status som European Region of Gastronomy år 2022.

– Vi har gjort en ansökan där vi beskriver Trøndelag som matregion. Om vi blir accepterade visar det att Trondheim är en matregion i nivå med andra i Europa. Det skulle bli ett kvitto på vad vi kan här, säger Kristine Rise som är kommunikationsansvarig på Oi! Trøndersk mat og drikke.

Besked om hur det gått med Trøndelags ansökan kommer i början av 2020. Andra regioner som har fått den särskilda statusen är exempelvis Katalonien, östra Lombardiet och Århus.

Tillbaka på Britannia säger Kvendseth att invånarna i Trondheim nu använder sig av stadens utbud i högre grad. De går inte bara ut på helgerna eller i tjänsten, utan också på vardagar.

– Det är viktigt att människor använder sin stad, säger Kvendseth.

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng